Extrait du dossier présenté à Interviande (Bois-Guillaume) en octobre 1998, qui a été l’objet d’un premier entretien au salon de l’Agriculture de 1999 et d'une proposition à Interbev en juin 2000.

Dans le cadre de Normandie D, le rôle de conseil en commercialisation permet d'être le témoin privilégié des mutations actuelles des comportements d'achat, et de l'évolution des attentes des consommateurs. Notre expérience concernant la perception des produits des consommateurs en position d’achat, nous a permis de définir la limite des notions de marque, la nécessité de préciser des contenus de produits perceptibles au-delà du vocabulaire en déclinant par exemple des approches de choix sensoriel.

Ayant l'opportunité de travailler pour le compte de Blason Prestige, sur la recherche de nouveaux clients pour les "bouchers labellisés", nous avons constaté la méconnaissance totale du produit viande par l'acheteuse, phénomène masqué par "sa confiance en son boucher".

Les critères de la qualité gustative n'ont jamais été explicités. Cette faiblesse de communication explique notamment la baisse de la consommation dans les circuits de distribution en libre service... et les réactions vives en cas de crise (veaux aux hormones, vaches folles).

A partir des études sur la composition des muscles et les facteurs de qualité de la viande, tendreté, maturité, … la recherche de solution passe par la définition de critères gustatifs, sous forme :

• de signes de reconnaissance visuelle pour le consommateur en position d’achat,
• de pictogrammes et éventuellement d’un vocabulaire pour les qualifier, en dehors des marques et des labels de qualité de production.

... La réponse existe, sa mise en oeuvre est relativement complexe.