A la suite de nos travaux réalisés dans le cadre du Comité de Défense du Véritable Camembert, nous avons constaté l’incohérence des divers AOC des fromages au lait de vache par rapport à la définition de lait cru.

Cette situation porte un préjudice réel au consommateur incapable de distinguer les vrais fromages au lait cru respectant les règles de productions traditionnelles, des fromages élaborés à partir de laits traités thermiquement, à chaud à ou froid, quelque soit les méthodes mises en œuvre pour faciliter la collecte et éviter les risques sanitaires.

Il nous semble possible de généraliser l’approche réalisée pour certains fromages, notamment le Saint Nectaire et le Reblochon à l’ensemble des fromages AOC à partir de règles simples :

• - de définition du lait cru en précisant les données spécifiques relatives à la race (ou aux races), à la nourriture du cheptel et au calendrier éventuel de production,
• - d’acquisition d’une microflore native naturelle nécessaire à la fermentation,
• - du respect des normes traditionnelles de production, et
• - d’une identification visuelle et qualificative commune perceptible par le consommateur en position d’achat.

L’obtention de la microflore native peut être logiquement envisagée à partir d’une traite à la main puisque en l’état actuel, les mesures sanitaires encadrant logiquement les traites mécaniques l’altèrent indéniablement. Pour être acceptable, cette traite à la main doit être limitée aux quantités nécessaires à l’ensemencement selon la technique du pied de cuve. On parle d’environ 1 litre de lait pour 1.000 litres de lait (chiffres à valider).

Ces faibles quantités favorisent un contrôle sanitaire spécifique qui devra être particulièrement rigoureux.

Sa conservation et son transport éventuel ne sauraient être l’objet de traitement thermique susceptible d’altérer ses qualités en modifiant les équilibres microbiologiques, et donc le goût.

A cet effet, un cahier des charges commun à l’ensemble des fromages AOC devrait être rédigé et appliqué.

La microflore native ainsi obtenue sera représentative des valeurs fondamentales de l’AOC, du terroir, à l’origine du goût du produit final.

A partir de ces données, nous proposons de reconnaître jusqu’à trois catégories d’AOC par fromage si nécessaire … pour les 44 fromages AOC :

- Fromage Fermier AOC au lait cru – logo AOC vert, puis AOP sur fond vert – correspondant à un fromage fait en ferme, à partir de lait cru, sans transport ni réfrigération et, si besoin est, ensemencement possible à partir de sa microflore native naturelle. Variant avec les pâturages et la saisonnalité, les fromages fermiers AOC auront forcément des goûts diversifiés qui justifient une commercialisation valorisante et valorisée.

- Fromage Laitier AOC au lait cru – logo AOC rouge, puis AOP sur fond rouge – correspond à un fromage fait avec le lait cru de plusieurs fermes, transporté sans réfrigération, et ensemencement à partir de la microflore native commune, obtenue suivant le procédé décrit précédemment, correspondant donc à une typicité définie, à une moindre diversité des goûts.

- Fromage AOC au lait cru régénéré – logo AOC noir, puis AOP sur fond noir – produit industriel fait à partir de lait collecté dans le territoire définie de l’AOC, réfrigéré et stérilisé à froid. L’ensemencement devrait néanmoins être réalisé à partir d’une microflore native naturelle nécessitant l’existence d’une ferme à proximité immédiate du site de production,

Cette proposition rédigée le 18 décembre 2007 a été communiquée à l'INAO le 31 décembre, avec la réponse du Comité de Défense du Véritable Camembert à l'Enquête publique d’opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Camembert de Normandie » - J.O n° 255 du 3 novembre 2007 page 18087 texte n° 103